Septembre est traditionnellement un mois de travail pour les ramasseurs de champignons. Les "chasseurs" satisfaits emportent de la forêt des seaux pleins et des paniers d'une grande variété de champignons. La saison de la "chasse tranquille" n'est pas longue et les champignons coupés ne sont presque pas conservés au frais. Par conséquent, au retour de la forêt, vous devez immédiatement commencer à les transformer.
Il y a plusieurs façons de cueillir les champignons: cornichon, frire, sécher et congeler. Examinons des façons de préparer cette collation préférée, populaire, saine et savoureuse.
Vues appropriées
Presque toutes les espèces de champignons qui poussent dans la forêt sont sujettes au marinage. Vous pouvez saler:
- Miel d'agaric.
- Champignons
- Lisse
- Podoreshniki (ce sont des plantains, seryanki, persil).
- Valui.
- Russulae
- Chanterelles
- Corégone.
- Ryzhiki.
- Submersibles (noirci, blanc, noir et sec).
- Champignons jaunes (gommages, vagues jaunes).
- Champignons de lait noirs (noirs).
- Le lait.
- Maslata
- Mokhovikov (champignons polonais, verts, rouges et panachés).
- Oiseaux de tremble.
- Brownberry.
- Champignons blancs.
Les champignons tubulaires sont considérés comme les meilleurs pour le salage. La catégorie des champignons les plus délicieux salés comprend le lachi. Les champignons tubulaires ont un goût inhabituel pour le salage, mais pour le salage, utilisez uniquement des champignons forts et jeunes, sinon, pendant la cuisson, le chapeau deviendra insipide et flasque et un crunch spécifique sera perdu.
Phase préparatoire
La phase la plus agréable de la récolte des champignons pour l’hiver consiste à se rendre dans la forêt, à les placer dans des boîtes de conserve et à goûter aux produits finis.
Le processus le plus long et le plus laborieux est la phase préparatoire, qui consiste en un tri, un nettoyage et un trempage.
Trier
Il est recommandé de désassembler les champignons par espèce car différents champignons ont des temps de désherbage différents. Dans de nombreuses recettes anciennes, il est supposé "désherbage conjoint", mais il est préférable de traiter chaque type différemment (ils ont des temps de cuisson et de trempage différents). Il est possible de mettre les champignons dans un récipient pour le salage après la préparation préliminaire.
Nettoyage
Tous les champignons doivent être nettoyés de la saleté, éliminer les dommages existants et bien rincer à l'eau. Soigneusement, il est nécessaire de laver les empreintes médianes des bouchons. Les cuisses sont séparées des chapeaux des champignons en plaque. À l’aide d’une brosse à dents peu rigide, la saleté est éliminée à l’intérieur des plaques. La peau des bouchons est retirée de l'huile et du syroezhek.
Couper les gros champignons sera plus facile et plus pratique lors du nettoyage.
Macération
Imprégnez-vous du type de champignons contenant le jus laiteux (lachiks). Le temps de la procédure dépend uniquement du degré d'amertume (causticité). Adhère souvent à cette heure:
- Les violons, les smoothies, les podoreshniki, les valui, les papillons de nuit, les champignons au lait noirs - de 2 à 5 jours.
- Volnushki - jusqu'à 1-1.5 jours.
- Champignons blancs - jusqu'à 1 jour. Certains cueilleurs de champignons blancs ne font pas tremper les petits champignons blancs.
- Russula et champignons - vous ne pouvez pas tremper.
Comment décaper les champignons?
Après le nettoyage et le pré-salage, vous pouvez mieux respirer. Le processus de salage restant est rapide et facile.
Les champignons sont salés des manières suivantes: sec, froid et chaud.
Sec
Diffère de manière sèche le moins de travail et de commodité. Cette méthode ne convient que pour syrozhezhek et Ryzhikov. Certains cueilleurs de champignons pour le marinage à sec utilisent podoreshniki, gladeshi et nihka. Ces champignons ont un jus laiteux caustique, vous ne devez donc pas les expérimenter et, avant de les saler, ils doivent être trempés.
Les Ryzhiki sont des champignons de la première catégorie.. Ils sont savoureux sans traitement supplémentaire, ils sont donc parfaits pour le salage à sec. Tous les types de syroezhek, à l'exception de la combustion, peuvent être salés sans traitement supplémentaire.
La méthode est dite sèche car elle diffère de la méthode froide "humide" de la possibilité de ne pas faire tremper les champignons avant le salage. Ils sont suffisants pour nettoyer les débris adhérents avec un chiffon doux.
En syruzhekah besoin d'enlever la peau des bouchons - cela donne de l'amertume.
Froid
Cette méthode de salage des champignons élimine leur traitement thermique. Les champignons sont lavés et nettoyés, ils sont imbibés de lait, puis le processus de salage direct commence.
L'ail, l'aneth, le laurier, etc. doivent être placés au fond du récipient préparé au bas du récipient préparé. Il n'est pas recommandé d'ajouter beaucoup d'épices afin de ne pas interrompre le goût des champignons.
Les champignons sont disposés en rangées sur des bouchons, puis ils sont coulés avec du sel certifié (40 à 50 g par 1 kg de champignons). Après avoir réglé tous les champignons, il est nécessaire de mettre un tissu non synthétique sur le dessus, de le couvrir d'un cercle et de le presser avec oppression.
Sous le joug des champignons, le jus sécrète et se dépose tous les 2 à 3 jours. Ensuite, vous pouvez ajouter une nouvelle partie à partir du haut jusqu'à ce qu'ils ne s'installent plus et que toute la capacité soit remplie.
Chaud
Cette méthode est pertinente pour les champignons en plaque et tubulaires. Une préparation préliminaire standard est utilisée, les champignons doivent être nettoyés, lavés. Chez les espèces lamellaires, les pattes sont coupées et si les capuchons sont trop ronds, ils sont coupés. Le pré-trempage n'est pas nécessaire pour les champignons tubulaires. Il est important de faire tremper le crabe avant le salage à chaud.
Après le processus de préparation préliminaire, les champignons doivent être bouillis, ce qui détermine le nom de la méthode.
Les champignons doivent être mis dans de l'eau bouillie salée (50 g pour 1 l d'eau) et bouillis.
Le temps compte de bouillir avec des champignons.:
- Ryzhiki - eau bouillante 2 à 3 fois.
- Chanterelles - de 15 à 20 min.
- Valui - de 30 à 35 minutes.
- Agarics au miel - de 25 à 30 min.
- Champignons - de 10 à 15 min.
- Charges et champignons de lait - de 7 à 10 minutes.
- Volnushki et russula - de 10 à 15 minutes.
- Maslata, bovins, champignons trembles, champignons cèpes, champignons porcini - de 10 à 15 minutes.
Comment stocker?
Les champignons salés sont conservés à une température de 0 à + 3 ... + 4⁰С. Il est nécessaire d’empêcher les champignons de geler, ce qui peut arriver lorsqu’on stocke des blancs sur un balcon d’appartements en ville.
S'ils gèlent, les champignons commenceront à s'effriter et leur goût sera irrémédiablement perdu.. Même une légère augmentation de la température n'est pas souhaitable, les champignons peuvent moisir et se dégrader à une température de + 5 ... + 6С.
Il faut veiller à toujours conserver les champignons au vinaigre. En cas d'évaporation, vous devez immédiatement ajouter de l'eau bouillie.
Avec l'apparition de moisissure sur le tissu est remplacé par un autre. Si vous souhaitez laisser le tissu déjà utilisé, il doit être lavé et bouilli. L'oppression et le cercle sont soigneusement lavés et bouillis 2 à 3 fois.
Pour protéger les champignons des moisissures, vous pouvez ajouter à la saumure de l'huile de tournesol, qui doit être bouillie avant d'être ajoutée. Cela fournira une protection supplémentaire contre l'entrée de germes et d'air.
