Pour le séchage, on utilise les variétés de champignons suivantes: blanc, rouge, cèpes, chèvres, cèpes, champignons dandy et morilles. Les champignons sont séchés et moulus en poudre; les truffes ne sont pas séchées Les champignons destinés au séchage ne sont pas lavés, ils sont broyés avec une serviette humide. Les champignons sont séchés dans un poêle russe ou au soleil, enfilés sur de fines aiguilles à tricoter en bois ou sur une ficelle. Si les champignons sont séchés au four, placez-les sur des plaques de fer préalablement recouvertes de paille (une fine couche).
La production de séchage pour tous les champignons est exactement la même. Le sel, le poivre blanc et un peu de gingembre sont mis dans de petites piones séchées, mis en poudre et moulus au tamis.
Le séchage dans un poêle russe peut être considérablement amélioré si l'appareil proposé par le prof. Kittara. Sa tâche principale est d’augmenter les fringales dans le four, d’y établir pendant tout le temps de séchage une circulation d’air plus ou moins renforcée. Par conséquent, la partie principale et essentielle de l’appareil est placée à l’avant, sur le front du four, et consiste en deux panneaux fixés ensemble selon un angle obtus.
Ainsi, l’avantage du luminaire de Kittara est que, lorsqu’il est installé dans le four, la poussée est établie et, grâce aux chèvres, le revêtement des fruits peut être effectué sur deux niveaux, c’est-à-dire le doubler. Un tel dispositif est particulièrement apprécié lors du séchage des prunes; ils sont conservés avec lui sous une forme plus propre et il est plus pratique de les manipuler.
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